პური და გლუტენის შემცველი სხვა სურსათი

დღესდღეობით ბევრი ადამიანი თავს იკავებს პურისა და გლუტენის შემცველი სხვა სურსათის მოხმარებისაგან. ერთნი ამას გასახდომად ან სასურველი წონის შესანარჩუნებლად აკეთებენ, მეორენი კი ჯანმრთელობის პრობლემების გამო, რომელთა გამწვავებასაც პურში შემავალი ნივთიერებები იწვევს, მათ შორის, გლუტენი.

რა სარგებლობა მოაქვს პურსა და გლუტენის შემცველ სხვა სურსათს ადამიანის ჯანმრთელობისათვის?

ხორბალი ერთ-ერთი ყველაზე ძველი მარცვლოვანი კულტურაა. მისი ისტორია 15 ათას წელზე მეტს ითვლის. ხორბალი ჯერ კიდევ ძველ ეგვიპტეში, ინდოეთსა დაჩინეთში მოჰყავდათ. ამ კულტურის უძველეს კერად საქართველოც ითვლება. აქ შემონახულია ხორბლის ენდემური სახეები, ასეთია მახა, ზანდური, დიკა, კოლხური ასლი და სხვა.

ამჟამად ხორბალი ყველა კონტინენტზე მოჰყავთ და იგი დედამიწის მოსახლობის თითქმის ნახევრის ძირითად საკვებს წარმოადგენს. სათესი ფართობების მიხედვით, მას პირველი ადგილი უკავია მარცვლოვან კულტურებს შორის. ხორბალი წარმოადგენს ფქვილის,  პურისა და პურ-ფუნთუშეულის, ბურღულის, მაკარონისა და ფქვილოვანი საკონდიტრო ნაწარმის ძირითად ნედლეულს. 

ხორბალი არის ცილების, ნახშირწყლების, კაროტინოიდების, ანტიოქსიდანტების, ვიტამინებისა და მინერალური ნივთიერებების წყარო. მათი რაოდენობა და შემადგენლობა დამოკიდებულია ხორბლის სახეობასა და ნიადაგზე, სადაც იგი მოჰყავთ. აღსანიშნავია, რომ  ცეხვილი ფქვილი ბევრად უფრო მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით ხასიათდება ვიდრე უმაღლესი და I ხარისხის ფქვილი.  

ხორბლის ცილა - გლუტენი (წებოგვარა) ყველა შეუცვლად ამინომჟავას შეიცავს. მათ შორის ლეიცინის საკმაო რაოდენობას, რომელიც სისხლში  შაქრის დონეს არეგულირებს, აძლიერებს იმუნურ სისტემას.   აღსანიშნავია   გლუტამინის მჟავის დიდი რაოდენობაც, რომელიც ორგანიზმში ასრულებს მთელ რიგ ფუნქიებს: აქტიურად მონაწილეობს ნივთიერებათა ცვლაში, ტვინის ქსოვილებში წარმოქმნილი ტოქსიკური ნივთიერებების  გაუვნებელყოფაში,  ჩართულია ნერვული სისტემის მუშაობაში. 

ხორბლის სხვადასხვა ჯიში ერთმანეთისაგან არა მარტო ცილის შემცველობით განსხვავდება, არამედ შემადგენლობითაც, რომელიც  გლუტენის უნიკალურ თვისებებს შეადგენს: ელასტიურობასა და წებვადობას, ცხიმისა და წყლის შთანთქმის უნარს. სწორედ ეს თვისებები განსაზღვრავენ პურის, პურ-ფუნთუშეულის, მაკარონის ნაწარმისა და სხვა ფქვილოვანი პროდუქტის  ხარისხს.

საკმაოდ გავრცელებულია შეხედულება, რომ ხორბალში გლუტენის შემცველობა 80%-ია.  ეს არ არის სწორი. ცილის შემცველობა ხორბლის მარცვალში 8%-18%-ს არ აღემატება, საიდანაც 80-90% გლუტენია. მარტივი გაანგარიშება გვიჩვენებს, რომ გლუტენის შემცველობა ხორბალში 6.4-14.4%  ფარგლებშია.

ხორბლის გარდა, გლუტენს სხვა მარცვლეულიც შეიცავს - ჭვავი, ქერი, შვრია.

უშუალოდ მარცვლეულის გარდა, გლუტენი საკვებ პროდუქტებში ცალკე საკვებდანამატის სახითაც გვხვდება. ხორბლის ფქვილის კომპლექსური გადამუშავების შედეგად მიიღება მშრალი გლუტენი, რომელიც გამოიყენება დაბალი წებოგვარას შემცველი ფქვილის ხარისხის ასაწევად, პროდუქტების ტექსტურის, გემოსა და წყლის შთანთქმის უნარის გასაძლიერებლად.

გლუტენის, როგორც საკვები დანამატის მსოფლიო წარმოება  წელიწადში 0.5 მლნ. ტონას შეადგენს. მისი ძირითადი მწარმოებლები არიან აშშ და ევროპის ქვეყნები (გერმანია, საფრანგეთი, ნიდერლანდები).

გლუტენი შესაძლებელია დაემატოს ხორცის პროდუქტებს, ზღვის გადამუშავებულ პროდუქტებს, ვეგეტარიანულ ხორცის შემცვლელებს, როგორც ემულგატორი და შემასქელებელი. იგი გამოიყენება კანფეტებში, ნაყინში, რძემჟავა პროდუქტეში, სოუსებში, კონსერვებში. მას 2-6%-ის ოდენობით იყენებენ მოხარშული ძეხვის პროდუქტებში, ხოლო  შემავსებლის სახით საკონდიტრო ნაწარმისა და წამლების მინანქარში.

ზოგჯერ წააწყდებით მცდარ ინფორმაციას, თითქოს გლუტენს შეიცავს მაღალნახშირწყლოვანი და მაღალცხიმიანი სურსათი - კარამელი, ტკბილი გაზირებული სასმელები, რაფინირებულ ზეთები, ასევე, არაყი, მათ შორის ხორბლის არაყიც. სინამდვილეში კი ეს პროდუქტები უგლუტენოა.

აღსანიშნავია, რომ სურსათი, რომლის შემადგენლობაშიც გლუტენი შედის, უფრო მაღალი საგემოვნო თვისებებით ხასიათდება, ვიდრე ისეთი, რომლის მომზადებისას გამოიყენება ნატრიუმის კაზეინატი (რძის ცილა), სოიოს ცილა ან სხვა ცილოვანი დანამატი.

ამავე დროს, ზოგიერთი დაავადების მქონე პირთათვის ხორბლისა და გლუტენის შემცველი სხვა სურსათის მოხმარება შეზღუდული, ან საერთოდ აკრძალულია. ხორბლის მოხმარება შეზღუდულია დიაბეტით დაავადებულთათვის და ჭარბი წონის მქონე ადამიანებისათვის. გლუტენის შემცველი სურსათი არის აუტოიმუნური დაავადების ცელიაკიის გამომწვევი, რომლითაც  მსოფლიო მოსახლეობის 1%-ა დაავადებული.

გლუტენი ცილის  ორი ფრაქციისაგან შედგება - გლუტენინი, რომელიც არ იწვევს პათოლოგიურ ცვლილებებს და გლიადინი, რომელიც განაპირობებს დაავადების განვითარებას. თვლიან, რომ დაავადების მიზეზი  ნაწლავებში სპეციფიკური ფერმენტის დეფიციტია,  რის გამოც არ ხდება გლუტენის მონელება. ცელიაკია აზიანებს წვრილ ნაწლავს, რასაც მივყავართ საკვები ნივთირებების შეწოვის დარღვევასთან. ამ დაავადების სიმპტომებია: წონის მკვეთრი კლება, შებერილობა, დიარეა, ოსტეოპოროზი და ოსტეოპენია, ტკივილი მუცლის არეში, დაღლილობა. გამოთქმული იყო მოსაზრება, რომ ცელიაკალიით დაავადებულ ადამიანებში გლუტენმა შესაძლებელია გამოიწვიოს   შიზოფრენია და ეპილეფსია.

გარდა ამისა, შესაძლებელია ადამიანს არ ჰქონდეს ჩამოყალიბებული ცელიაკია, მაგრამ აღენიშნებოდეს გლუტენის მიმართ მაღალი მგრძნობელობა და შეუთავსებლობა. ამ შემთხვევაში შეინიშნება  თავის ტკივილი, სისუსტე, სახსრების ტკივილი. ცელიაკიისგან განსხვავებით, ამ დროს ორგანიზმს გააჩნია უნარი გადაამუშაოს გლუტენის მცირე რაოდენობა. 

გლუტენმა შეიძლება ასევე ალერგია გამოიწვიოს, რომლის სიმპტომებიც რამდენიმე წუთში ან საათში ვლინდება ქავილის, შეშუპების, გამონაყარის და ზოგ შემთხვევაში ანაფილაქსიური შოკის სახით. ალერგიულმა სიმპტომებმა შესაძლებელია მიიღოს ასთმის, რინიტის ან ატოპიური დერმატიტის სახეც. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის შეფასებით, გლუტენზე ალერგია აქვს მსოფლიო მოსახლეობის 0.4%-ს.

ჯანმრთელობის ზემოაღნიშნული პრობლემების მქონე ადამიანებისათვის, გართულებების თავიდან ასაცილებლად ერთადერთ გამოსავალს უგლუტენო დიეტა წარმოადგენს, მთელი ცხოვრების მანძილზე. 

აღსანიშნავია, რომ უგლუტენო დიეტა დაბალკალორიულს არ ნიშნავს. გლუტენისაგან თავისუფალი პროდუქტების უმრავლესობა, ხშირ შემთხვევაში, უფრო მაღალკალორიულია ვიდრე მათი ანალოგები. საგემოვნო თვისებებისა და სტრუქტურის შესანარჩუნებლად მათ  ცხიმისა და სახამებლის გაზრდილ რაოდენობას უმატებენ. მაგალითად, წიწიბურის ფქვილით დამზადებული ნამცხვრები უფრო მეტ შაქარს შეიცავს, ვიდრე მათი ხორბლის ფქვილისაგან დამზადებული ანალოგები. უგლუტენო პროდუქტები საკმაოდ ძვირიცაა.

ასე რომ, პური და გლუტენის შემცველი სხვა სურსათი, არათუ მავნებელია ჯანმრთელი ადამიანისათვის (ზომიერი მოხმარების პირობებში), არამედ სასარგებლო და საჭიროც. ამიტომაც, აუცილებლობის გარეშე, მათზე საერთოდ უარის თქმა მიზანშეწონილი არ არის და შესაძლოა ადამიანის ჯანმრთელობაზე უარყოფითადაც აისახოს.

ავტორი: დალი წულაია. 

გამოყენებული ლიტერატურა:

1. Нечаев А.Н., Трауберг С.Е., Кочеткова А.А.,Пищевая химия – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.
2. Новые изоляты растительных белков- http://webpticeprom.ru/.
3. Пшеница -польза и вред для организма -ru.
4. Хлебопекарные улучшители. Сухая пшеничная клейковина -http://hlebinfo.ru/.
5. Шхалахов Д. С., Нестеренко А. А., Использование растительных белков в мясной промышленности посредством добавления белковожировой эмульсии, Молодой ученый, 2016., № 23 (127), С. 109-111. 
6. What is gluten, Biesiekierski, Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2017.
7. Diagnosis and classification of celiac disease and gluten sensitivity - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed