ტრანსცხიმები

ალბათ მოგიკრავთ ყური, რომ არსებობს რაღაც ძალიან მავნე ნივთიერებები, რომლებსაც ტრანსცხიმები ეწოდება და რომელთა შემცველ პროდუქტებსაც ზოგი ქვეყანა კრძალავს. აქ შევეცდებით ავხსნათ, რას წარმოადგენენ ეს ტრანსცხიმები და რატომაა ისინი მავნე.

ზოგადად ცხიმები ძალიან მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის ორგანიზმში. ყველამ ვიცით, რომ ცხიმი ენერგიის წყაროა. მაგრამ ხშირად გვავიწყდება ცხიმების გაცილებით უფრო მნიშვნელოვანი ფუნქცია - ცხიმები (უფრო ზუსტად - ლიპიდები) წარმოადგენენ ცოცხალი უჯრედის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სტრუქტურული კომპონენტის - ბიოლოგიური მემბრანების შემადგენელ ნაწილს. ბიოლოგიური მემბრანები ფაქტობრივად თავისებური ცხიმოვანი აპკებია, რომლებიც უჯრედს არა მხოლოდ გარედან ეკვრის, არმედ ყველა მისი ფუნქციონალური ორგანოს გამომყოფ და ხშირად საყრდენ მასალას წარმოადგენს. 

მოკლედ, ადამიანის ორგანიზმის ფუნქციონირებისთვის უჯრედის მემბრანების სიჯანსაღე ძალზე მნიშვნელოვანია. ეს უკანასკნელი ბევრ რამეზეა დამოკიდებული, და მათ შორისაა იმ ცხიმების ბუნება, რომლითაც აგებულია მემბრანა. ცხიმების ბუნებას კი ძირითადად მისი შემადგენელი ცხიმოვანი მჟავები განაპირობებენ.

ახლა ცოტაოდენი ქიმია: ცხიმოვანი მჟავები გრძელი მოლეკულებია, მჟავური „თავით“ (ქვემოთ სურათზე წითლად) და გრძელი, ცხიმოვანი „კუდით“, რომელიც ნახშირბადისა და წყალბადის ატომებისგან შედგება.

ცხიმოვანი მჟავები არის ორი ტიპის: ნაჯერი - სწორედ იგი არის ნაჩვენები ზედა სურათზე, და უჯერი, ანუ ასეთი, „მოღუნული“ მოლეკულა:

უჯრედის მემბრანის ასაგებად ცალკე აღებული არც ერთი ტიპის ცხიმოვანი მჟავა არ ვარგა. მხოლოდ ნაჯერი ცხიმებისგან შემდგარი მემბრანა ჭრილში ასე გამოიყურება:

მხოლოდ უჯერი ცხიმებისგან შემდგარი კი ასე:

არც ერთი ეს სტრუქტურა რეალური ცოცხალი უჯრედის მემბრანისთვის არ ვარგა - ერთი ძალიან მჭიდრო და მაგარია, მეორე - ზედმეტად ფუყე და დენადი. რეალური უჯრედის მემბრანა მკვრივი, მაგრამ მოქნილი უნდა იყოს, რაც ცხიმოვანი მჟავების ნაჯერი (სწორხაზოვანი) და უჯერი (მოღუნული) ვერსიების კომბინირებით მიიღწევა. ყველა ცოცხალ უჯრედს აქვს მექანიზმი მემბრანაში ამ ორი ტიპის ცხიმების თანაფარდობის ცვლით მემბრანის სიმკვრივის და მოქნილობის რეგულირებისათვის.

მოკლედ, შევთანხმდეთ: იმისთვის, რომ ჯანმრთელები ვიყოთ, გვჭირდება ორივე ტიპის ცხიმები: ნაჯერიც და უჯერიც. საიდან ვიღებთ მათ? ნაჯერი (სწორხაზოვანი) ცხიმების წარმოება ჩვენ ორგანიზმსაც შეუძლია. მაგრამ აი მოღუნული (უჯერი) ცხიმოვანი მჟავების ნაწილი კი ჩვენს ორგანიზმში არ სინთეზირდება. მათ შეუცვლად ანუ ესენციალურ ცხიმოვან მჟავებს უწოდებენ და ისინი მხოლოდ მცენარეებში წარმოქმნება - ყველა ცხოველური ორგანიზმი მათ მცენარეებისგან იღებს. მაგალითად, მზესუმზირის ზეთში შემავალი ცხიმოვანი მჟავების 90% სწორედ ასეთი, „მოღუნული“, უჯერი ცხიმებია. ყველა ბუნებრივი ცხოველური ცხიმი აგრეთვე შეიცავს უჯერ ცხიმებს - კარაქში მათი შემცველობა 33%-ია, თევზის ქონში - 48-90%, ღორის ქონში - 64%-მდე. სწორედ ამიტომ არის აუცილებელი ადამიანისთვის ბუნებრივი ცხიმების შემცველი საკვების მიღება.

თუ ნორმალური, ბუნებრივი საკვებით ვიკვებებით, ზემოთ აღწერილი ორივე ტიპის ცხიმებს საკმარისად ვიღებთ და ჩვენი უჯრედებიც ჯანსაღადაა. პრობლემები იწყება იქ, სადაც ამ ბუნებრივი პროდუქტების თერმული და ქიმიური დამუშავება ხდება.

შეგიმჩნევიათ, რომ ყოველი გაცხელების შემდეგ მცენარეული ზეთი სქელდება? არა, ეს წყლის აორთქლების გამო არ ხდება (ზეთი არ შეიცავს წყალს). გასქელების ერთ-ერთი მიზეზი არის იმ „მოღუნული“ ბუნებრივი უჯერი ცხიმების ფორმის შეცვლა, „გადაგრეხვა“. წარმოიქმნება ასეთი, თითქმის სწორხაზოვანი ფორმის მოლეკულა:

და სწორედ ეს არის ის ყბადაღებული ე.წ. ინდუსტრიული ტრანსცხიმი. ეს არის მახინჯი, არაბუნებრივი მოლეკულა, რომელიც შემადგენლობით უჯერი ცხიმია, ფორმით კი (თითქმის) ნაჯერი. ზეთის გასქელების ერთ-ერთი მიზეზი ისაა, რომ ასეთი მოლეკულები უფრო მკვრივად ეკვრიან ერთმანეთს, ვიდრე ბუნებრივი, „მოღუნული“ მოლეკულები.

რა შედეგებს იწვევს ასეთი მოლეკულების ორგანიზმში მოხვედრა, ჯერ სრულად გამოკვლეული არ არის. შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ მახინჯი მოლეკულა არღვევს უჯრედის მემბრანის მოქნილობის რეგულირების მექანიზმს, რომელიც თავის მხრივ ბევრი დაავადების წარმოქმნის მიზეზი შეიძლება გახდეს. არსებობს მონაცემები იმის თაობაზე, რომ ტრანსცხიმები ამცირებენ ორგანიზმის იმუნიტეტს, ზრდიან დიაბეტის, უნაყოფობის, დეპრესიების, ალცჰეიმერისა და ონკოლოგიური დაავადებების განვითარების რისკს. სიტუაცია მძიმდება იმით, რომ ვინაიდან ეს მოლეკულები არაბუნებრივი წარმოშობისაა, ორგანიზმს არ გააჩნია მათი ძირითადი ნაწილის გამოვლენის, დაშლის ან ორგანიზმიდან გამოდევნის უნარი.

დადგენილია, რომ ტრანსცხიმები აქვეითებენ ე.წ. „კარგი ქოლესტერინის“ წარმოქმნას ორგანიზმში და ზრდიან ე.წ. „ცუდი ქოლესტერინის“ რაოდენობას, რისი შედეგიცაა ათეროსკლეროზი და გულის კორონარული უკმარისობა. თუკი ადამიანის მიერ დღიურად მოხმარებული ცხიმების 2% ტრანსცხიმია, გულის დაავადებით დაღუპვის რისკი 20-32%-ია.

რომელი საკვები შეიცავს ინდუსტრიულ ტრანსცხიმებს? მარგარინები, სპრედები და მათი გამოყენებით დამზადებული პროდუქტები. მარგარინი არის ქიმიურად დამუშავებული მცენარეული ზეთი. დამუშავების მიზანი არის ცხიმის თხევადიდან მყარ (უფრო სწორედ კარაქისმაგვარ) ფორმაში გადაყვანა. ამისთვის კი უჯერი ცხიმები ქიმიურად უნდა გარდაიქმნას ნაჯერ ცხიმებად - ყოველ უჯერ ბმაზე ცხიმის მოლეკულას ორი წყალბადის ატომი უნდა დაემატოს (ამ პროცესს ჰქვია ჰიდროგენიზაცია). ეს პროცესი, თუკი ბოლომდე და სრულად განხორციელდა (ანუ ყველა უჯერი მოლეკულა თუ ნაჯერად გარდაიქმნა), საშიშ ნივთიერებებს არ წარმოქმნის. მაგრამ, როგორც ადრე ვთქვით, მარტო ნაჯერი ცხიმებისგან შემდგარი მასა მაგარი და უხეშია (საცხისებური მასაა). იმისთვის, რომ ეს მასა კარაქივით რბილი გამოვიდეს, საჭიროა მასში ზეთის შეზელვა. თუმცა უფრო იაფია ჰიდროგენიზაციის პროცესის „შუა გზაზე“ შეჩერება, როცა უჯერი ცხიმების მხოლოდ ნაწილია ნაჯერ ფორმაში გადასული, და ცხიმის მასა ჯერ არ გაუხეშებულა. მეწარმეთა უმრავლესობა სწორედ ასეთ, არასრული ჰიდროგენიზაციის პროცესს იყენებს მარგარინის მისაღებად. პრობლემა იმაშია, რომ ასეთი პროცესის შედეგად ცხიმის მასაში დარჩენილი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნაწილი (ტემპერატურისა და კატალიზატორის ზემოქმედებით) „გადაიგრიხება“, ანუ ინდუსტრიულ ტრანსცხიმებად იქცევა.

მას შემდეგ, რაც გაირკვა, თუ რამდენად მავნეა ინდუსტრიული ტრანსცხიმები ადამიანის ჯანმრთელობისთვის, რიგმა მეწარმეებმა შეცვალეს ტექნოლოგია და უსაფრთხო მარგარინების წარმოებაზე გადავიდნენ (სრული ჰიდროგენიზაცია + წარმოქმნილ მასაში ზეთის შეთქვეფა-ჰომოგენიზირება). თუმცა ასეთი პროცესით მიღებული მარგარინი და სპრედი უფრო ძვირია. იმ ქვეყნებში, სადაც პროდუქტში შემავალი ტრანსცხიმების შესახებ ინფორმაციის ეტიკეტზე დატანა სავალდებულო არ არის, ასეთი უვნებელი მარგარინი უფრო იაფიანი პროცესის შედეგად მიღებულ მავნე, ტრანსცხიმების შემცველ მარგარინს კონკურენციას ვერ უწევს - მომხმარებელი ხომ უბრალოდ ვერ არჩევს მათ ერთმანეთისგან!

2004 წელს ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციამ მოუწოდა ყველა ქვეყანას მიეღოთ ზომები ტრნასცხიმების მოხმარების შესამცირებლად. რიგ ქვეყნებში (მაგალითად, დანია, ავსტრია, უნგრეთი, ლატვია) ინდუსტრიული ტრანსცხიმების შემცველობა 100 გ პროდუქტის ცხიმში 2 გ-მდე შეიზღუდა, ან დაწესდა ეტიკეტზე მითითების ვალდებულება. საქართველოში ინდუსტრიული ტრანსცხიმების ნორმა 2016 წელს მიიღეს, რომლის მიხედვითაც, 100 გ მზა სურსათში ინდუსტრიული ტრანსცხიმის შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს 2 გ-ს. ხოლო ჩვილ ბავშვთა და სკოლამდელი ასაკის ბავშვთა კვებისათვის განკუთვნილი სურსათი არ უნდა შეიცავდეს ინდუსტრიულ ტრანსცხიმს. ამ ვალდებულების შესრულებას აკონტროლებს სურსათის ეროვნული სააგენტო.